*
 
 

Modelowy Program doskonalenia zawodowego poprzez staże dla nauczycieli przedmiotów zawodowych i instruktorów praktycznej nauki zawodu kucharz (i pokrewnych)

 
Moduł I. Diagnoza wiedzy i umiejętności nauczycieli przedmiotów zawodowych z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki praktycznej nauki zawodu (2 dni)
 
A. Przeprowadzenie testu wiedzy teoretycznej i praktycznej. Panel ekspertów kulinarnych przygotuje zadania teoretyczne (test z wyborem odpowiedzi) oraz praktyczne (wykonanie czynności praktycznych związanych ze sztuką kulinarną i technologią gastronomiczną). Zadania będą przygotowane zgodnie z zasadami aktualnej sztuki kulinarnej. Test zostanie przeprowadzony w ciągu jednego dnia. Będzie złożony z następujących elementów:
 
1.            Test teoretyczny wielokrotnego wyboru składający się z co najmniej 50 pytań z zakresu aktualnej sztuki kulinarnej. Na test przewidziano 60 minut.
2.             Rozdrabnianie warzyw zgodnie z aktualną sztuką kulinarną (co najmniej 7 technik w tym m.in. brunoise, julienne, concase, macedoine, paysanne, mirepoix, chiffonade, canneler, cisele etc.). Test potrwa 45 minut
3.        Wykrawanie kurczaka (połówka na 1 osobę), krojenie mięsa kulinarnego, czyszczenie i filetowanie ryby. Test potrwa 100 minut
4.            Przygotowywanie omleta klasycznego. Czas 10 minut.
5.         Feedback od prowadzącego test- jak powyższe czynności powinny zostać wykonane prawidłowo i do czego wykorzystuje się przygotowane w.w. technikami surowce. Czas trwania 135 minut.
 
B. Przeprowadzenie prezentacji dydaktycznej przez Nauczycieli przedmiotów zawodowych zawodu kucharz i jej ocena przez eksperta z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki. Zostaną przygotowane losowe zestawy prostych potraw lub półproduktów (np. śledź z jabłkami i cebulą, rozpoczęcie przygotowywania wywaru z kurczaka, tosty po hawajsku, omlet hiszpański, sos beszamelowy, sznycel wiedeński, sos zabajone etc.). Zestawy zostaną ponumerowane. Najprostsze czynności będą posiadały pierwsze numery. Uczestnicy wylosują zadania. Po wylosowaniu koordynator ogłosi czas na przygotowanie mise-en-place (20 minut). Następnie wszyscy uczestnicy zgodnie z wylosowaną kolejnością będą wykonywali wylosowane czynności. W tym czasie reszta uczestników nie wykonujących prezentacji wejdzie w rolę uczniów. Każda prezentacja dydaktyczna będzie trwała maksymalnie 10 minut. Prezentacje będą archiwizowane techniką wideo. Prezentację będą oceniane przez eksperta d.s. sztuki kulinarnej oraz eksperta d.s. dydaktyki. Eksperci stworzą profile osobistych kompetencji uczestników z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki, które zgodnie z prośbami opiekunów stażu zostaną im dostarczone przed rozpoczęciem stażu.
 
Moduł II. Przygotowanie uczestników do stażu (5dni)
 
Panel ekspertów po zapoznaniu się z raportami opiekunów stażu i z uwagi na niskie umiejętności nauczycieli przedmiotów zawodowych zawodu kucharz jednoznacznie stwierdził, ze przed rozpoczęciem stażu niezbędne jest zapoznanie nauczycieli ze specyfiką pracy w kuchni restauracyjnej i hotelowej oraz zapoznanie z fachowym słownictwem, które nie jest znane nauczycielom sztuki kulinarnej. Każdy z uczestników dostanie niezbędne materiały (przygotowane w ramach niniejszego projektu) w których opisana jest podstawowa terminologia stosowana w kuchni, opisana organizacja pracy w kuchni oraz opisane podstawowe procesy. Materiały będą się składały na dziennik doskonalenia zawodowego w którym uczestnicy będą zapisywali kolejne kroki udziału w programie. Zaplanowano, że konieczne jest co najmniej 5 dniowe przygotowanie przed rozpoczęciem stażu (5dni * 8h) składające się z następujących tematów teoretycznych i praktycznych:
 
1.            Zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni i jej wyposażeniem (w tym nowe urządzenia i sprzęt drobny)
2.           Towaroznawstwo surowców kulinarnych i techniki ich obróbki wstępnej oraz możliwości wykorzystania
3.             Terminologia europejska stosowana w kuchni z opisem polskim
4.             Podstawowe wywary do zup i sosów oraz techniki ich przygotowania
5.             Tradycyjne i nowoczesne techniki obróbki termicznej używane aktualnie w kuchni (Grillowanie, Gotowanie, pieczenie, duszenie, zapiekanie, wędzenie, blanszowanie, Obróbka mieszana w piecu konwekcyjno-parowym, pieczenie w niskich temperaturach, gotowanie w obniżonym lub podwyższonym ciśnieniu itd.)
 
Przygotowanie powinno zostać przeprowadzone w europejskiej szkole kulinarnej o uznanej renomie. Każdy uczestnik powinien posiadać oddzielne stanowisko pracy wyposażone w nowoczesny sprzęt kulinarny wysokiej jakości. Uczestnikom powinny zostać przedstawione surowce najwyższej jakości, stosowane w najlepszych restauracjach. Przygotowanie powinno zostać przeprowadzone przez mistrza sztuki kulinarnej posiadającego praktykę w co najmniej 2 krajach europejskich, posiadającego rekomendacje co najmniej dwóch uznanych organizacji kucharskich z Europy. Zgodnie z ustaleniami członków panelu ekspertów grupa uczestników powinna liczyć nie więcej niż 9 osób.
 
Moduł III. Udział nauczycieli przedmiotów zawodowych w 2 tygodniach stażach w kuchniach restauracyjnych i hotelowych (10 dni)
 
Panel ekspertów ustalił, że staż powinien trwać co najmniej 10 dni (2 razy po 5 dni po 8h). Obejmować powinien co najmniej 5 dni stażu w restauracji oraz 5 dni stażu w hotelu. Opiekunowie stażu otrzymają profil osobistych kompetencji zawodowych uczestników stworzony w Module I. Panel ekspertów ustalił, że w czasie stażu w jednym miejscu i czasie nie powinni przebywać razem nauczyciele uczący w tych samych szkołach.
Panel ekspertów kulinarnych wyznaczył działy w których uczestnicy powinni pracować oraz zakres czynności jaki powinni wykonywać.
 
  1. Staż w kuchni restauracyjnej (5 dni)
 
Szef kuchni powinien trzymać się wyznaczonego poniżej harmonogramu. Możliwość udziału w poszczególnych zadaniach będzie zależał od umiejętności uczestnika oraz profilu działalności restauracji. Szczegółowe zadania na każdy dzień będą rozpisane w Dzienniku Doskonalenia Zawodowego. Staż Podzielono na 2 działy. Kuchnia zimna (2 dni po 8 godzin) oraz kuchnia gorącą (3 dni * 8 godzin)
 
  1. Kuchnia zimna. (2 dni po 8 godzin)
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej
- przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej (przygotowanie stanowiska pracy) w tym:
 
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu,
b)      przygotowanie narzędzi pracy od podstaw,
c)      pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,
e)      przygotowanie baz do sosów zimnych,
f)       Zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek
 
- udział w przygotowywaniu zakąsek i sosów zimnych (wspólna praca z szefem kuchni; działu i kucharzami)
- udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny dzień, przygotowaniem zamówień na kolejny dzień, sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji do menu dnia
 
 
2.      Kuchnia gorąca (3 dni po 8 godzin)
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni gorącej
- Przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym:
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu
b)       przygotowanie narzędzi pracy od podstaw, 
c)       pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie
e)       przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3dni)
- zapoznanie się z realizacją zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania)
- zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzień, przygotowanie zamówień na kolejny dzień, sprzątanie stanowiska, przygotowywanie propozycji do menu dnia
W ostatnim dniu opiekun stażu omówi ze stażystą jego słabe i mocne strony wypełniając dziennik doskonalenia zawodowego z opisem każdego dnia stażu.
 
  1. Staż w kuchni hotelowej (5 dni)
 
Szef kuchni powinien trzymać się wyznaczonego poniżej harmonogramu jednakże w przypadku braku wyznaczonych poniżej działów za zgodą koordynatora programu może modyfikować zakres tematyczny poszczególnych dni. Staż będzie przeprowadzony w dziale śniadań (1dzień *8h), kuchni zimnej (1dzień *8h), kuchni gorącej (2dni* 8h) oraz w czasie przygotowywania bankietu (1 dzień * 8h)
 
1.      Kuchnia śniadaniowa (1 dzień przez 8 godzin)
 
Eksperci zwrócili uwagę by nauczyciel był wypoczęty i wyspany ponieważ praca w tym dziale często rozpoczyna się przed godziną 5 rano. Uczestnik powinien także dzień wcześniej (w dniu przyjazdu na staż) zostać zapoznany z organizacją pracy przy przygotowywaniu śniadań. Plan stażu w tym dziale będzie wykonany w 2 częściach:
1 część (5 godzin)
- przygotowywanie, pieczenie pieczywa
- organizację bufetu
- przygotowywanie napojów gorących i zimnych
- przygotowywanie jaj
- przygotowywanie potraw gorących
- Pracę na stacji śniadaniowej (jeśli taka usługa oferowana jest przez Hotel)- przygotowywanie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów etc.
- sprzątanie stanowiska po pracy, zabezpieczenie produktów
2 część (3 h)
- przygotowywanie mise-en-place na kolejny dzień w tym:
a)      za poznanie sie z recepturami potraw i menu,
b)      przygotowanie narzędzi pracy od podstaw,
c)       pobranie surowców
d)      przeprowadzenie obróbki wstępnej
e)      Obieranie owoców
f)       Krojenie wędlin, mięs i serów
- zabezpieczenie produktów na kolejny dzień.
 
2.      Kuchnia zimna (1 dzień przez 8 godzin) W czasie stażu w tym dziale uczestnicy powinni zapoznać się z następującymi tematami i czynnościami:
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej w restauracji hotelowej
- Przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej w tym:
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu;
b)      przygotowanie narzędzi pracy od podstaw,
c)      pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,
e)      przygotowanie baz do sosów zimnych.
f)       Zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek
- udział w przygotowaniu potraw restauracji a’ la carte lub przygotowanie bufetu kuchni zimnej lub przygotowanie menu grupowego kuchni zimnej (w zależności od prowadzonej działalności).
- udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny dzień, przygotowaniem zamówień na kolejny dzień, sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji do menu dnia
 
3.      Kuchnia gorąca (2 dni po 8 godzin)
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w hotelowej kuchni gorącej
- Przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym:
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu
b)       przygotowanie narzędzi pracy od podstaw, 
c)       pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie
e)       przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3dni)
- udział w realizacji zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania) lub przygotowywanie bufetu kuchni gorącej lub przygotowywanie menu grupowego kuchni gorącej(w zależności od prowadzonej działalności).
- zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzień, przygotowanie zamówień na kolejny dzień, sprzątanie stanowiska, przygotowywanie propozycji do menu dnia
 
4.      Kuchnia bankietowa lub/i cateringowa (1 dzień przez 8 godzin)
 
Przed rozpoczęciem stażu w tym dziale stażysta musi poznać harmonogram realizowanej usługi i ilość osób dla której będzie ona realizowana. Praca w tym dziale będzie obejmowała:
- Poznanie harmonogramu usługi i sposobu jego przygotowania
- analizę zamówienia na bankiet
- mise-en-place i przygotowywanie surowców
- przygotowywanie potraw z mięsa i ryb
- przygotowywanie zup i sosów
- przygotowywanie dodatków skrobiowych i warzywnych
- przygotowywanie deserów
- w przypadku cateringu planowanie i przygotowywanie transportu sprzętu i potraw do miejsca wykonania usługi
- sprzątanie po wykonanej usłudze
 
Podczas stażu w kuchni hotelowej i restauracyjnej, każda osoba ma swoje stanowisko pracy, na podstawie wcześniej sporządzonego harmonogramu pracy: jedna osoba obsługuje bufet, druga drinki, inna zajmuje się sprawdzeniem zamówienia na bufet, przygotowaniem sosów i zup, przygotowaniem surowców na bufet, etc
 
Stażysta prowadzi dziennik doskonalenia zawodowego, w którym umieszcza swoje spostrzeżenia dotyczące pracy, którą wykonywał. Każdy dzień pracy opisany w dzienniku zostaje opisany uwagami i spostrzeżeniami opiekuna stażu. Dziennik jest wypełniany codziennie
 
Moduł IV. Diagnoza wiedzy i umiejętności nauczycieli przedmiotów zawodowych z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki praktycznej nauki zawodu nabytych w trakcie staży
 
A. Przeprowadzenie testu wiedzy teoretycznej i praktycznej. Wykonany zostanie podobny test jaki został wykonany przed udziałem w programie doskonalenia zawodowego. Zostanie skrócony czas wykonania zadań i zakres pierwszego dnia spotkania (Moduł I- nieznacznie zmodyfikowany). Będzie złożony z następujących elementów:
 
1.      Test teoretyczny wielokrotnego wyboru składający się z co najmniej 50 pytań z zakresu aktualnej sztuki kulinarnej. Na test przewidziano 60 minut.
2.      Rozdrabnianie warzyw zgodnie z aktualną sztuką kulinarną (co najmniej 7 technik w tym m.in. brunoise, julienne, concase, macedoine, paysanne, mirepoix, chiffonade, canneler, cisele etc.). Test potrwa 30 minut
3.      Wykrawanie kurczaka (połówka na 1 osobę), krojenie mięsa kulinarnego, czyszczenie i filetowanie ryby. Test potrwa 90 minut
4.      Przygotowywanie omleta klasycznego. Czas 10 minut.
5.      Prelekcja dydaktyczna: efektywna komunikacja nauczyciel-uczeń, refleksja i samoświadomość oraz podstawowe zasady Gender Mainstreaming (5 godz.)
 
B. Przeprowadzenie prezentacji dydaktycznej przez Nauczycieli przedmiotów zawodowych zawodu kucharz i jej ocena przez eksperta z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki. Podobnie jak w module I zostaną przygotowane losowe zestawy prostych potraw lub półproduktów Uczestnicy wylosują zadania. Po wylosowaniu koordynator ogłosi czas na przygotowanie mise-en-place (20 minut). Następnie wszyscy uczestnicy zgodnie z wylosowaną kolejnością będą wykonywali wylosowane czynności. Każda prezentacja dydaktyczna będzie trwała maksymalnie 10 minut. Prezentacje będą archiwizowane techniką wideo. Prezentację będą oceniane przez eksperta d.s. sztuki kulinarnej oraz eksperta d.s. dydaktyki. Eksperci stworzą profile osobistych kompetencji uczestników z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki po odbytym programie doskonalenia zawodowego.
 
Raport
 
Po zakończeniu programu doskonalenia zawodowego zostanie określony przyrost wiedzy teoretycznej i umiejętności praktycznych uczestników stażu przed i po udziale w programie doskonalenia zawodowego.
 
 
Moduł I. Diagnoza wiedzy i umiejętności nauczycieli przedmiotów zawodowych z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki praktycznej nauki zawodu (2 dni)
 
A. Przeprowadzenie testu wiedzy teoretycznej i praktycznej. Panel ekspertów kulinarnych przygotuje zadania teoretyczne (test z wyborem odpowiedzi) oraz praktyczne (wykonanie czynności praktycznych związanych ze sztuką kulinarną i technologią gastronomiczną). Zadania będą przygotowane zgodnie z zasadami aktualnej sztuki kulinarnej. Test zostanie przeprowadzony w ciągu jednego dnia. Będzie złożony z następujących elementów:
 
1.             Test teoretyczny wielokrotnego wyboru składający się z co najmniej 50 pytań z zakresu aktualnej sztuki kulinarnej. Na test przewidziano 60 minut.
2.             Rozdrabnianie warzyw zgodnie z aktualną sztuką kulinarną (co najmniej 7 technik w tym m.in. brunoise, julienne, concase, macedoine, paysanne, mirepoix, chiffonade, canneler, cisele etc.). Test potrwa 45 minut
3.         Wykrawanie kurczaka (połówka na 1 osobę), krojenie mięsa kulinarnego, czyszczenie i filetowanie ryby. Test potrwa 100 minut
4.             Przygotowywanie omleta klasycznego. Czas 10 minut.
5.          Feedback od prowadzącego test- jak powyższe czynności powinny zostać wykonane prawidłowo i do czego wykorzystuje się przygotowane w.w. technikami surowce. Czas trwania 135 minut.
 
B. Przeprowadzenie prezentacji dydaktycznej przez Nauczycieli przedmiotów zawodowych zawodu kucharz i jej ocena przez eksperta z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki. Zostaną przygotowane losowe zestawy prostych potraw lub półproduktów (np. śledź z jabłkami i cebulą, rozpoczęcie przygotowywania wywaru z kurczaka, tosty po hawajsku, omlet hiszpański, sos beszamelowy, sznycel wiedeński, sos zabajone etc.). Zestawy zostaną ponumerowane. Najprostsze czynności będą posiadały pierwsze numery. Uczestnicy wylosują zadania. Po wylosowaniu koordynator ogłosi czas na przygotowanie mise-en-place (20 minut). Następnie wszyscy uczestnicy zgodnie z wylosowaną kolejnością będą wykonywali wylosowane czynności. W tym czasie reszta uczestników nie wykonujących prezentacji wejdzie w rolę uczniów. Każda prezentacja dydaktyczna będzie trwała maksymalnie 10 minut. Prezentacje będą archiwizowane techniką wideo. Prezentację będą oceniane przez eksperta d.s. sztuki kulinarnej oraz eksperta d.s. dydaktyki. Eksperci stworzą profile osobistych kompetencji uczestników z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki, które zgodnie z prośbami opiekunów stażu zostaną im dostarczone przed rozpoczęciem stażu.
 
Moduł II. Przygotowanie uczestników do stażu (5dni)
 
Panel ekspertów po zapoznaniu się z raportami opiekunów stażu i z uwagi na niskie umiejętności nauczycieli przedmiotów zawodowych zawodu kucharz jednoznacznie stwierdził, ze przed rozpoczęciem stażu niezbędne jest zapoznanie nauczycieli ze specyfiką pracy w kuchni restauracyjnej i hotelowej oraz zapoznanie z fachowym słownictwem, które nie jest znane nauczycielom sztuki kulinarnej. Każdy z uczestników dostanie niezbędne materiały (przygotowane w ramach niniejszego projektu) w których opisana jest podstawowa terminologia stosowana w kuchni, opisana organizacja pracy w kuchni oraz opisane podstawowe procesy. Materiały będą się składały na dziennik doskonalenia zawodowego w którym uczestnicy będą zapisywali kolejne kroki udziału w programie. Zaplanowano, że konieczne jest co najmniej 5 dniowe przygotowanie przed rozpoczęciem stażu (5dni * 8h) składające się z następujących tematów teoretycznych i praktycznych:
 
1.             Zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni i jej wyposażeniem (w tym nowe urządzenia i sprzęt drobny)
2.             Towaroznawstwo surowców kulinarnych i techniki ich obróbki wstępnej oraz możliwości wykorzystania
3.             Terminologia europejska stosowana w kuchni z opisem polskim
4.             Podstawowe wywary do zup i sosów oraz techniki ich przygotowania
5.             Tradycyjne i nowoczesne techniki obróbki termicznej używane aktualnie w kuchni (Grillowanie, Gotowanie, pieczenie, duszenie, zapiekanie, wędzenie, blanszowanie, Obróbka mieszana w piecu konwekcyjno-parowym, pieczenie w niskich temperaturach, gotowanie w obniżonym lub podwyższonym ciśnieniu itd.)
 
Przygotowanie powinno zostać przeprowadzone w europejskiej szkole kulinarnej o uznanej renomie. Każdy uczestnik powinien posiadać oddzielne stanowisko pracy wyposażone w nowoczesny sprzęt kulinarny wysokiej jakości. Uczestnikom powinny zostać przedstawione surowce najwyższej jakości, stosowane w najlepszych restauracjach. Przygotowanie powinno zostać przeprowadzone przez mistrza sztuki kulinarnej posiadającego praktykę w co najmniej 2 krajach europejskich, posiadającego rekomendacje co najmniej dwóch uznanych organizacji kucharskich z Europy. Zgodnie z ustaleniami członków panelu ekspertów grupa uczestników powinna liczyć nie więcej niż 9 osób.
 
Moduł III. Udział nauczycieli przedmiotów zawodowych w 2 tygodniach stażach w kuchniach restauracyjnych i hotelowych (10 dni)
 
Panel ekspertów ustalił, że staż powinien trwać co najmniej 10 dni (2 razy po 5 dni po 8h). Obejmować powinien co najmniej 5 dni stażu w restauracji oraz 5 dni stażu w hotelu. Opiekunowie stażu otrzymają profil osobistych kompetencji zawodowych uczestników stworzony w Module I. Panel ekspertów ustalił, że w czasie stażu w jednym miejscu i czasie nie powinni przebywać razem nauczyciele uczący w tych samych szkołach.
Panel ekspertów kulinarnych wyznaczył działy w których uczestnicy powinni pracować oraz zakres czynności jaki powinni wykonywać.
 
  1. Staż w kuchni restauracyjnej (5 dni)
 
Szef kuchni powinien trzymać się wyznaczonego poniżej harmonogramu. Możliwość udziału w poszczególnych zadaniach będzie zależał od umiejętności uczestnika oraz profilu działalności restauracji. Szczegółowe zadania na każdy dzień będą rozpisane w Dzienniku Doskonalenia Zawodowego. Staż Podzielono na 2 działy. Kuchnia zimna (2 dni po 8 godzin) oraz kuchnia gorącą (3 dni * 8 godzin)
 
  1. Kuchnia zimna. (2 dni po 8 godzin)
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej
- przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej (przygotowanie stanowiska pracy) w tym:
 
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu,
b)      przygotowanie narzędzi pracy od podstaw,
c)      pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,
e)      przygotowanie baz do sosów zimnych,
f)       Zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek
 
- udział w przygotowywaniu zakąsek i sosów zimnych (wspólna praca z szefem kuchni; działu i kucharzami)
- udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny dzień, przygotowaniem zamówień na kolejny dzień, sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji do menu dnia
 
 
2.      Kuchnia gorąca (3 dni po 8 godzin)
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni gorącej
- Przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym:
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu
b)       przygotowanie narzędzi pracy od podstaw, 
c)       pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie
e)       przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3dni)
- zapoznanie się z realizacją zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania)
- zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzień, przygotowanie zamówień na kolejny dzień, sprzątanie stanowiska, przygotowywanie propozycji do menu dnia
W ostatnim dniu opiekun stażu omówi ze stażystą jego słabe i mocne strony wypełniając dziennik doskonalenia zawodowego z opisem każdego dnia stażu.
 
  1. Staż w kuchni hotelowej (5 dni)
 
Szef kuchni powinien trzymać się wyznaczonego poniżej harmonogramu jednakże w przypadku braku wyznaczonych poniżej działów za zgodą koordynatora programu może modyfikować zakres tematyczny poszczególnych dni. Staż będzie przeprowadzony w dziale śniadań (1dzień *8h), kuchni zimnej (1dzień *8h), kuchni gorącej (2dni* 8h) oraz w czasie przygotowywania bankietu (1 dzień * 8h)
 
1.      Kuchnia śniadaniowa (1 dzień przez 8 godzin)
 
Eksperci zwrócili uwagę by nauczyciel był wypoczęty i wyspany ponieważ praca w tym dziale często rozpoczyna się przed godziną 5 rano. Uczestnik powinien także dzień wcześniej (w dniu przyjazdu na staż) zostać zapoznany z organizacją pracy przy przygotowywaniu śniadań. Plan stażu w tym dziale będzie wykonany w 2 częściach:
1 część (5 godzin)
- przygotowywanie, pieczenie pieczywa
- organizację bufetu
- przygotowywanie napojów gorących i zimnych
- przygotowywanie jaj
- przygotowywanie potraw gorących
- Pracę na stacji śniadaniowej (jeśli taka usługa oferowana jest przez Hotel)- przygotowywanie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów etc.
- sprzątanie stanowiska po pracy, zabezpieczenie produktów
2 część (3 h)
- przygotowywanie mise-en-place na kolejny dzień w tym:
a)      za poznanie sie z recepturami potraw i menu,
b)      przygotowanie narzędzi pracy od podstaw,
c)       pobranie surowców
d)      przeprowadzenie obróbki wstępnej
e)      Obieranie owoców
f)       Krojenie wędlin, mięs i serów
- zabezpieczenie produktów na kolejny dzień.
 
2.      Kuchnia zimna (1 dzień przez 8 godzin) W czasie stażu w tym dziale uczestnicy powinni zapoznać się z następującymi tematami i czynnościami:
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w kuchni zimnej w restauracji hotelowej
- Przygotowanie mise-en-place w kuchni zimnej w tym:
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu;
b)      przygotowanie narzędzi pracy od podstaw,
c)      pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie,
e)      przygotowanie baz do sosów zimnych.
f)       Zapoznanie się i przygotowanie sałatek i surówek
- udział w przygotowaniu potraw restauracji a’ la carte lub przygotowanie bufetu kuchni zimnej lub przygotowanie menu grupowego kuchni zimnej (w zależności od prowadzonej działalności).
- udział w pracy nad zabezpieczeniem surowców przed zepsuciem, sprawdzaniem stanu magazynu na następny dzień, przygotowaniem zamówień na kolejny dzień, sprzątaniu stanowiska pracy, przygotowaniu propozycji do menu dnia
 
3.      Kuchnia gorąca (2 dni po 8 godzin)
 
- zapoznanie się z organizacją pracy w hotelowej kuchni gorącej
- Przygotowanie mise-en-place w kuchni gorącej w tym:
a)      zapoznanie się z recepturami potraw i menu
b)      przygotowanie narzędzi pracy od podstaw, 
c)      pobranie surowców,
d)     przeprowadzenie obróbki wstępnej i rozdrobnienie
e)      przygotowanie bazy do zup i sosów gorących (3dni)
- udział w realizacji zamówienia kuchni gorącej zgodne z kartą menu (zupy, makarony, zakąski gorące, potraw z ryb, potrawy z mięsa i inne dania) lub przygotowywanie bufetu kuchni gorącej lub przygotowywanie menu grupowego kuchni gorącej(w zależności od prowadzonej działalności).
- zabezpieczenie surowców, sprawdzenie stanu magazynu na następny dzień, przygotowanie zamówień na kolejny dzień, sprzątanie stanowiska, przygotowywanie propozycji do menu dnia
 
4.      Kuchnia bankietowa lub/i cateringowa (1 dzień przez 8 godzin)
 
Przed rozpoczęciem stażu w tym dziale stażysta musi poznać harmonogram realizowanej usługi i ilość osób dla której będzie ona realizowana. Praca w tym dziale będzie obejmowała:
- Poznanie harmonogramu usługi i sposobu jego przygotowania
- analizę zamówienia na bankiet
- mise-en-place i przygotowywanie surowców
- przygotowywanie potraw z mięsa i ryb
- przygotowywanie zup i sosów
- przygotowywanie dodatków skrobiowych i warzywnych
- przygotowywanie deserów
- w przypadku cateringu planowanie i przygotowywanie transportu sprzętu i potraw do miejsca wykonania usługi
- sprzątanie po wykonanej usłudze
 
Podczas stażu w kuchni hotelowej i restauracyjnej, każda osoba ma swoje stanowisko pracy, na podstawie wcześniej sporządzonego harmonogramu pracy: jedna osoba obsługuje bufet, druga drinki, inna zajmuje się sprawdzeniem zamówienia na bufet, przygotowaniem sosów i zup, przygotowaniem surowców na bufet, etc
 
Stażysta prowadzi dziennik doskonalenia zawodowego, w którym umieszcza swoje spostrzeżenia dotyczące pracy, którą wykonywał. Każdy dzień pracy opisany w dzienniku zostaje opisany uwagami i spostrzeżeniami opiekuna stażu. Dziennik jest wypełniany codziennie.
 
Moduł IV. Diagnoza wiedzy i umiejętności nauczycieli przedmiotów zawodowych z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki praktycznej nauki zawodu nabytych w trakcie staży
 
A. Przeprowadzenie testu wiedzy teoretycznej i praktycznej. Wykonany zostanie podobny test jaki został wykonany przed udziałem w programie doskonalenia zawodowego. Zostanie skrócony czas wykonania zadań i zakres pierwszego dnia spotkania (Moduł I- nieznacznie zmodyfikowany). Będzie złożony z następujących elementów:
 
1.     Test teoretyczny wielokrotnego wyboru składający się z co najmniej 50 pytań z zakresu aktualnej sztuki kulinarnej. Na test przewidziano 60 minut.
2.      Rozdrabnianie warzyw zgodnie z aktualną sztuką kulinarną (co najmniej 7 technik w tym m.in. brunoise, julienne, concase, macedoine, paysanne, mirepoix, chiffonade, canneler, cisele etc.). Test potrwa 30 minut
3.Wykrawanie kurczaka (połówka na 1 osobę), krojenie mięsa kulinarnego, czyszczenie i filetowanie ryby. Test potrwa 90 minut
4.      Przygotowywanie omleta klasycznego. Czas 10 minut.
5. Prelekcja dydaktyczna: efektywna komunikacja nauczyciel-uczeń, refleksja i samoświadomość oraz podstawowe zasady Gender Mainstreaming (5 godz.)
 
B. Przeprowadzenie prezentacji dydaktycznej przez Nauczycieli przedmiotów zawodowych zawodu kucharz i jej ocena przez eksperta z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki. Podobnie jak w module I zostaną przygotowane losowe zestawy prostych potraw lub półproduktów Uczestnicy wylosują zadania. Po wylosowaniu koordynator ogłosi czas na przygotowanie mise-en-place (20 minut). Następnie wszyscy uczestnicy zgodnie z wylosowaną kolejnością będą wykonywali wylosowane czynności. Każda prezentacja dydaktyczna będzie trwała maksymalnie 10 minut. Prezentacje będą archiwizowane techniką wideo. Prezentację będą oceniane przez eksperta d.s. sztuki kulinarnej oraz eksperta d.s. dydaktyki. Eksperci stworzą profile osobistych kompetencji uczestników z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki po odbytym programie doskonalenia zawodowego.
 
Raport
 
Po zakończeniu programu doskonalenia zawodowego zostanie określony przyrost wiedzy teoretycznej i umiejętności praktycznych uczestników stażu przed i po udziale w programie doskonalenia zawodowego.